Trail it burrito's

Trail it burrito's

voor 4 personen
voorbereiding 20 min
kooktijd: 1 uur

Ingrediënten:

Voor de rijst:
300 gram bruine rijst
sap 1 limoen

Voor de zwarte bonen:
1 tl olijfolie
2 knoflooktenen, geplet
1 el chipotlepasta
2 el gemalen komijn
1 el bruine suiker
1 el appelazijn
2x 400gr blikken zwarte bonen
400 gr blik gepelde tomaten

Voor de salsa en guacamole:
2 grote tomaten, in stukjes gesneden
1 rode ui, gesnipperd
klein handje koriander klein gesneden
sap 2 limoenen
2 rijpe avocado's

Om het te serveren gebruik grote volkoren torilla-wraps, magere yoghurt, halve limoen om erover uit te knijpen en geraspte cheddar (optioneel)

Bereiden:

1. Doe de rijst in een middelgrote pan met 600 ml koud water en een snufje zout, kook het zoals op de verpakking staat, laat het afkoelen en voeg dan de koriander en het limoensap toe.
2. Verhit voor de zwarte bonen de olijfolie in een grote koekenpan en voeg de knoflook, chipotle, komijn, suiker en azijn toe en laat alles 1 minuut zachtjes koken. Voeg de bonen en tomaten toe, roer alles door en laat zonder deksel 20 min sudderen tot het ingedikt is.
3. Meng voor de salsa en guacamole de tomaten met de ui en koriander, limoensap en kruiden. Doe de helft van de salsa in een andere kom en pureer de avocado's erin om guacamole te maken. Wikkel alles samen in voorverwarmde (magnetron of grote platte pan) volkoren tortilla's, eventueel bestrooid met yoghurt, limoensap en geraspte kaas.

Per portie 518 kcal - 16gr eiwit - 85g koolhydraten - 14g vet - 13g vezels - 13g suiker - 0,8g zout

Bron: Max Geerlings Axis of Energy